Setiap masakan di dunia saat ini tidak hanya memiliki hidangan tradisionalnya sendiri, cara menyiapkannya, tidak hanya menggunakan jenis produk tertentu tergantung pada sumber daya alam dan musim. Setiap negara juga menggunakan peralatan dapurnya sendiri: panci, sendok sendok, piring, dll., tetapi seorang juru masak tidak akan pernah bisa melakukannya tanpa pisau saat memasak, tidak peduli bagaimana tampilannya atau apa namanya.
Masakan tradisional Jepang, yang berkembang pada abad ke-17 dan ke-18, juga memiliki ciri khasnya sendiri, termasuk seperangkat alat pemotong yang digunakan untuk berbagai fungsi dan hidangan. Bagaimanapun, pisau dapur diperlukan, seperti sebelumnya dari pedang katana, dua sifat - ketajaman dan keandalan seratus persen.
Fitur pisau dapur di Jepang
Peralatan makan, seperti peralatan dapur yang digunakan di restoran di Jepang, agak berbeda dari rekan-rekan mereka dalam masakan Eropa. Pisau koki Jepang adalah benda tipis baik secara langsung maupun disecara kiasan. Bilah mereka sebenarnya lebih tipis dan lebih berat.
Mengasah hanya pada satu sisi mata pisau (hanya untuk tangan kanan!), yang biasanya lebih tipis dan lebih sempit daripada rekannya dalam masakan Eropa, meskipun peralatan Jepang bermata dua diekspor. Pisau koki profesional Jepang hanya diasah di atas batu basah khusus.
Fitur mereka terkait dengan penggunaan pisau untuk memasak sejumlah besar hidangan ikan dan makanan laut khas Jepang, penggunaan keju dan saus dengan konsistensi khusus. Untuk memotong irisan transparan untuk sushi dan sashimi, untuk potongan tanpa mentega yang indah, permukaan peralatan makan ini harus sangat spesifik.
Selain itu, fungsi pisau yang digunakan tentu akan bergantung pada bentuk dan ukuran mata pisau, dan, tentu saja, pada keterampilan dan preferensi juru masak saat mengerjakannya.
Fungsionalitas (jika ada)
Fungsi alat potong dan pemotong Jepang dapat direpresentasikan sebagai berikut:
- chef (chef), agak besar, lebar dan berat, universal;
- pisau koki santoku Jepang, lebih kecil dan lebih ringan, serbaguna;
- untuk memotong ikan (gunakan deba), dengan mata pisau lebar, tulang ikan mudah dipegang;
- boning, berbentuk bulan sabit, untuk ikan, unggas dan daging, sempit dan panjang;
- untuk memotong;
- slicers (untuk irisan tipis);
- untuk sushi dan sashimi (yanagiba - ratu pisau), alat pengiris khusus, irisan tipis hingga transparan;
- untuk membuat sashimi (sashimi bote), panjang danpisau sempit;
- sirloin;
- untuk memotong sayur (nakiri), berbentuk kapak, tapi sempit dan sangat, sangat tajam;
- untuk sarapan dan tomat;
- untuk mengupas buah dan sayuran;
- untuk roti, selalu dengan cengkeh, biasanya panjang, digunakan untuk mengiris buah besar (nanas, semangka, melon);
- untuk steak;
- untuk mengolah kepiting (ram kir);
- untuk mengiris gurita (takobiki), sempit dan tipis;
- untuk memotong ikan fugu (fugubi), pisau terpanjang dan tertipis;
- untuk tiram, bentuk dan ketebalan tertentu, untuk membuka dan memotong cangkang;
- untuk keju (dengan dua pegangan);
- kapak dapur untuk daging;
- kapak dapur untuk unggas;
- Pisau Pchaki.
Pisau terpanjang (oroshi bote) memiliki panjang hingga dua meter, digunakan untuk memotong ikan yang sangat besar. Ada juga pisau koki kasumi Jepang. Dan ini bukan daftar lengkap alat pemotong.
Secara fungsionalitas, pisau dapur Jepang dibagi menjadi 200 jenis, selain itu, ada lebih dari 600 tambahan untuk hidangan lokal. Sebagai perbandingan, hanya ada 20 jenis di Eropa.
Menariknya, orang Jepang hanya mengembangkan dua asisten pemotong untuk masakan rumahan:
- santoku (wanita menyukainya karena keserbagunaannya),
- nakiri untuk memotong sayuran yang sangat tipis dan indah.
Aturan umum untuk memilih pisau
Cara memilih pisau yang tepat sangat menarik dijelaskan di bagian ketiga buku karya Douglas Adams "The Hitchhiker's Guide togalaksi." Untuk membuat tangan tidak terlalu lelah, lebih ringan, lebih tipis, dan potongan yang lebih rata diperlukan:
- menajamkan dengan baik,
- Panjang, lebar dan tebal bilah tertentu,
- berat tertentu dan lokasi pusat gravitasi pahat yang benar.
Persyaratan ini ditekankan oleh semua koki profesional.
Seberapa besar pisau itu
Ukuran pisau dapur profesional Jepang biasanya lebih kecil dari pisau Eropa: lebih pendek dan lebih sempit. Namun, bobotnya tidak kurang, tetapi lebih dari yang Eropa serupa fungsinya. Hal ini disebabkan perbedaan bahan yang digunakan dan perbedaan cara penggunaan alat makan tersebut. Koki Eropa biasanya memotong dengan mulus, tanpa mengangkat pisau dari talenan. Koki Jepang memiliki gerakan yang sedikit berbeda, jadi pemotongnya lebih pendek.
Ketebalan bilah untuk orang Eropa biasanya sekitar dua milimeter, untuk orang Jepang - satu setengah milimeter.
Pisau harus terbuat dari apa
Alat pemotong dapur biasanya terbuat dari baja. Batu terbaru (keramik), komposit, titanium dan pisau lainnya di restoran Jepang tidak digunakan baik sebagai pisau dapur atau pisau makan. Padahal produsen utama alat keramik adalah Jepang. Di Rusia, plastik palsu China sering dijual dengan kedok pisau keramik.
Komposisi baja dapat dibagi menjadi dua jenis besar: baja karbon dengan kandungan karbon tinggi 1,0-1,5% dan baja karbon rendah dengan kandungan karbon 0,5-0,6%.
Dalam bahasa JepangDi restoran, alat pemotong yang terbuat dari baja karbon tinggi sudah umum. Pisau koki Jepang terbaik yang terbuat dari baja Damaskus. Mereka lebih keras, lebih tajam, tetapi juga lebih rapuh. Tetap tajam lebih lama. Mereka diasah hanya di atas batu basah. Ini adalah batu khusus. Ini dirancang untuk diasah dalam air. Menurut ulasan, koki profesional di Jepang tidak menggunakan metode lain. Pisau seperti itu cepat berkarat, ditutupi dengan lapisan film oksida. Tapi itu tidak menakutkan. Dengan penggunaan jangka panjang, plak mencegah transfer bau pisau ke makanan. Alat baja paduan bebas dari plak. Mereka terlihat segar, baunya tidak pernah berpindah.
Dalam masakan Eropa, pisau baja tahan karat dianggap yang terbaik, karena pisau tersebut perlu diasah lebih jarang, lebih fleksibel (dan karenanya lebih tahan lama). Mengasah alat tersebut dapat dilakukan dengan berbagai cara. Digunakan di restoran Eropa dan peralatan yang terbuat dari baja paduan. Didoping dengan kromium, molibdenum, vanadium, dll.
Mereka memiliki karakteristik yang sedikit lebih buruk dibandingkan dengan baja Damaskus: mereka lebih sering tumpul, gagal dan membutuhkan penggantian. Tapi pisau seperti itu dapat dengan mudah disentuh dan diasah dalam kondisi normal.
Koki profesional dari dapur mana pun cenderung memiliki seperangkat asisten pemotong favorit mereka sendiri yang mereka "guncangkan", tidak membiarkan siapa pun menggunakannya. Dan mereka biasanya mengasah alat mereka sendiri.
Pegangan adalah bagian penting bagi seorang profesional
Pegangan pisau dapur secara tradisional terbuat dari kayu. Diproses secara khusus, itu tidak memungkinkanterpeleset, tapi tidak melukainya. Kayu dari spesies yang berharga (eboni, merah) memberi pisau itu nilai khusus di mata koki dan kolektor Jepang. Tetapi bentuk pegangan jauh lebih penting: harus rata, berbentuk elips (masakan Eropa) atau polihedron (masakan Jepang) di bagian.
Saat ini, berbagai jenis kayu, berbagai plastik, logam digunakan untuk produksi pisau dapur.
Bentuk dan keseimbangan
Bentuk pisau dapur di Jepang sedemikian rupa sehingga kelembaban dan partikel dari produk yang diproses olehnya hampir tidak jatuh di persimpangan pisau dan gagangnya. Jauh lebih higienis dan nyaman saat mencuci alat.
Menyeimbangkan pisau - membuat pusat gravitasinya di tempat tertentu. Penyeimbang yang biasa adalah lokasinya di tengah panjang pisau. Jika alat pemotong digunakan oleh seorang profesional, yaitu untuk pekerjaan spesifik yang konstan pada pemotongan, pemotongan, pelepasan tulang, pusat gravitasi untuk kenyamanan pekerjaan harus digeser ke arah mata pisau atau pegangan dan berada pada titik yang berbeda, tergantung pada nilai fungsionalnya. dari operasi yang dilakukan olehnya. Hanya dengan begitu kita dapat berbicara tentang keseimbangan sempurna, yang memberikan kesenangan bagi mereka yang bekerja dengan alat pemotong seperti itu.
Pisau profesional harus seimbang antara bilah dan gagangnya. Tindakan penyeimbangan ini adalah seni sejati. Master sejati dan karya mereka dihargai oleh para penikmat sebagai alat musik Amanti, Stradivari, Guarneri.
Menajam: masalah dan alat
Setiap nyonya rumah tahu caranyamengasah alat pemotong adalah penting. Di Jepang, bahkan ada istilah khusus untuk interval antara penajaman - "kirinaka". Orang Jepang melakukannya dengan cara yang sama sekali berbeda. Sudut penajaman yang berbeda, sudut penurunan yang berbeda, penurunan itu sendiri, dll. Ini disebut "geometri pisau". Dan sangat penting untuk menahannya untuk pengoperasian alat yang benar. Meskipun dalam masakan Jepang dan Eropa "geometri" ini sangat berbeda.
Saran untuk juru masak pemula
Saat bekerja dengan pisau, penting:
- hati-hati mencuci papan dan semua alat setelah bekerja;
- Pisau koki Jepang untuk tujuan ini, dan untuk tujuan ini;
- pegang perangkat sambil memotong seperti ini: tiga jari di gagang, satu di bilah;
- pegang pisau sambil memotong (mata kentang, misalnya) dengan dua jari;
- sikat memotong talenan dengan ujung pisau, bukan bilahnya;
- setelah digunakan, perangkat harus dicuci, dikeringkan dan pastikan untuk bersembunyi di tempatnya;
- beli alat pemotong berkualitas.
Pisau mana yang harus dipilih
Pisau dapur Jepang terbaik diproduksi oleh perusahaan:
- Global - Klaim baja berkualitas tinggi;
- Kanetsugu - memposisikan diri sebagai penjaga tradisi Jepang;
- Masahiro - mengklaim bahwa alat mereka adalah pisau paling kuno di Negeri Matahari Terbit.
Membeli alat pemotong dari master Jepang mana pun, bahkan yang kurang dikenal, Anda mendapatkan karya seni yang nyata.
Anda tentu saja dapat membuat pisau santoku koki Jepang dengan tangan Anda sendiri, denganetsa pada bilah, seperti yang disarankan di salah satu kelas master di Youtube, tetapi kecil kemungkinan Anda akan segera mendapatkan sesuatu yang berharga.
