Pizza asli, berair dan harum, dengan adonan paling tipis dengan kulit yang renyah, dapat dimasak berdasarkan tradisi dan resep terbaik Italia, menggunakan oven pizza bermerek. Pilihan peralatan termal untuk dapur cukup luas. Jenis oven apa, dalam hal kinerja dan metode memasak, yang akan mencapai kesempurnaan rasa produk terkenal?
Jenis oven
Dengan semua variasi resep dan metode memasak pizza, dua jenis pizza yang lebih terkenal dibedakan secara kondisional - Italia dan Amerika. Saat menyiapkan masing-masing, sejumlah aturan harus diperhatikan. Ini tidak hanya berlaku untuk metode persiapan dan bahan-bahannya, tetapi juga untuk oven tempat pizza dipanggang.
Di antara peralatan dapur profesional untuk meningkatkan efisiensi dan mengotomatisasi proses di dapur, terutama di rantai restoran dan kafe, jenis kompor utama yang ditawarkan:disebut Pompeian, listrik dan gas. Tungku juga diklasifikasikan menurut prinsip operasinya menjadi perapian dan konveyor.
Sebelum melakukan pembelian, para ahli sangat menyarankan Anda untuk memikirkan semua detailnya, karena pilihan jenis oven yang tepat akan mempengaruhi kualitas hidangan yang disiapkan dan pengaturan staf.
Kompor Kayu
Oven pizza berbahan bakar kayu, juga disebut Pompeii, dianggap klasik dan juga pilihan terbaik. Desainnya dikembangkan di Semenanjung Apennine dan merupakan perapian semi-terbuka, yang digunakan secara eksklusif untuk memasak. Tungku agak mirip dengan perapian dan terdiri dari perapian, yang biasanya terbuat dari batu bata fireclay atau batu alam, dan kubah atau kubah, dibuat dalam bentuk belahan bumi dari deretan batu bata yang meruncing. Oven pizza berbahan bakar kayu seperti itu dapat menahan beban suhu tinggi, di dalamnya massa udara yang dipanaskan bersirkulasi dari bawah ke atas, yang memastikan memasak cepat dan berkualitas tinggi. Proses memasak pizza ini memakan waktu sekitar 3 menit, sedangkan suhu oven 350-400 °C.
Briket bahan bakar, arang, kayu bakar digunakan sebagai bahan bakar. Dibutuhkan 40 hingga 60 menit untuk memanaskan oven, selama waktu itu suhu di dalamnya mencapai 500 °C. Kemudian bahan bakar yang terbakar dipindahkan ke salah satu dinding tungku untuk memastikan pergerakan massa termal yang seragam. Lapisan pizza yang sudah jadi diletakkan langsung di atas lantai oven dan selama proses memasaknya dibalik dengan sekop yang dirancang khusus untuk hasil yang paling seragam.memanggang.
Klasifikasi tungku kayu
Oven pizza berbahan bakar kayu telah digunakan sejak zaman kuno. Ini dianggap sebagai penemuan orang Italia, tetapi peralatan rumah tangga serupa digunakan oleh orang Mesir kuno dan orang Turki. Ini adalah cara paling klasik untuk menyiapkan prototipe pizza - tortilla dengan isian, serta roti harum buatan sendiri dan hidangan lainnya. Dan hari ini diyakini bahwa pizza asli hanya bisa dimasak dalam oven berbahan bakar kayu. Hanya saja sekarang memiliki beberapa variasi dan diklasifikasikan menurut cara pengiriman, pemasangan dan kapasitas.
Oven pizza dapat dipasok dalam keadaan dirakit dan dibongkar. Opsi terakhir nyaman untuk dipasang di ruangan tertentu. Itu dirakit dan dilapisi di lokasi oleh pengrajin profesional.
Menurut jenis pemasangannya, oven bisa jadi dan memiliki tampilan jadi, mobile, dipasang di trailer khusus dan digunakan pada liburan outdoor dan acara lainnya, serta built-in, biasanya dibuat sesuai pesanan di aula khusus restoran pizza, restoran, atau institusi lain. Kapasitas peralatan dapur ini mungkin berbeda dan tergantung pada jenis pendirian, kemampuannya. Kafe-kafe kecil memesan oven kecil, yang dirancang untuk memasak empat pizza dengan diameter 35 sentimeter secara bersamaan. Untuk meningkatkan efisiensi proses di dapur, oven berukuran sedang digunakan, memungkinkan Anda untuk memasak hingga 10 pizza, dan yang besar - dari 12 danselesai.
Kelebihan dan kekurangan
Mungkin tidak ada kompor yang menghasilkan efek secepat kompor kayu. Hanya dalam beberapa menit, Anda mendapatkan pizza yang sudah jadi, dibungkus dengan asap harum khusus, memberikan rasa yang unik. Ya, dan menurut para ahli, pizza asli hanya keluar di oven berbahan bakar kayu, di mana dipanggang di atas api terbuka.
Penampilan peralatan yang indah memungkinkan Anda untuk meletakkan oven langsung di aula dengan pengunjung yang dapat menyaksikan proses yang cukup spektakuler dalam menyiapkan hidangan favorit mereka. Oven seperti ini tidak memerlukan listrik, gas dan memiliki kisaran harga yang terjangkau.
Namun, jenis bahan bakar yang digunakan tidak bisa disebut murah, apalagi mengingat waktu yang dibutuhkan untuk memanaskan tungku. Dimensinya juga tidak selalu nyaman. Untuk waktu yang lama, api terbuka juga dianggap sebagai kerugian utama, tetapi berkat penggunaan hidrofilter di atas kompor, hari ini tidak lagi menjadi masalah.
Saat memilih tungku pembakaran kayu, para ahli menyarankan untuk memperhatikan modelnya, metode pemasangannya, dan emisi produk pembakarannya. Masalah harga sangat tergantung pada pilihan peralatan. Ini bisa menjadi pilihan ekonomis dan kompor dengan ubin dekoratif atau mosaik yang agak mahal.
Oven dek
Jika kompor dibeli bukan untuk restoran mahal, tetapi untuk bangunan yang lebih sederhana, para ahli menyarankan untuk membeli sejenis kompor pembakaran kayu analog, di mana gas dan listrik berperan sebagai bahan bakar. Ini adalah oven pizza. Menurut para profesional, inipilihan yang lebih ekonomis yang memungkinkan Anda memvariasikan bahan dan waktu memanggang.
Nama "perapian" karena perapian keramik di dalam peralatan. Prinsip memasak didasarkan pada elemen pemanas yang dipasang di dalam ruang kerja, yang terlihat seperti tabung. Mereka bersinar di bawah dan di atas ruangan. Ini adalah semacam analog dari tungku pembakaran kayu, hanya gas atau listrik yang digunakan di sini sebagai bahan bakar.
Memanaskan oven hingga 250 ° C diatur menggunakan termostat. Pizza membutuhkan waktu sekitar 8 menit untuk dimasak. Tungku semacam itu dapat memiliki satu atau beberapa tingkatan, yang secara signifikan mempengaruhi produktivitas. Oven berjenjang menghemat ruang dan meningkatkan efisiensi memasak.
Klasifikasi tungku perapian
Kompor perapian diklasifikasikan berdasarkan kapasitas dengan cara yang sama seperti tungku kayu. Menurut jumlah level, mereka bisa menjadi satu, dua, dan tiga tingkat. Berdasarkan jenis daya, jenis listrik dan gas dibedakan.
Pro dan kontra
Keuntungan utama dari perangkat industri tersebut adalah ukurannya yang kecil dan konsumsi daya yang rendah. Oven perapian berbeda dalam volume internal kamar, yang juga berfungsi sebagai keuntungannya. Anda dapat memilih model untuk ukuran pizza tertentu, menghitung kinerja oven tergantung pada kursi di restoran pizza, dll.
Satu-satunya hal, berdasarkan ulasan dan saran ahli tentang melengkapi restoran pizza dengan peralatan teknologi, penting untuk memperhatikan saat membeli oven perapian ke internallapisan ruangan dan kualitas perapian. Dengan ketebalannya yang tidak mencukupi, yang sering ditemukan pada model yang murah, pelat sektor keramik dipasang secara longgar. Ini secara signifikan menurunkan kualitas kue. Pizzanya keluar lembab dan sering gosong.
Para ahli merekomendasikan oven perapian yang lebih mahal, khususnya oven Cuppone. Perusahaan Italia ini memproduksi peralatan dengan ruang yang terbuat dari bahan yang meniru batu, yang memungkinkan Anda memanggang pizza yang luar biasa. Para ahli dengan suara bulat menyarankan untuk tidak menghemat kompor, karena keberhasilan institusi di masa depan bergantung padanya. Mereka juga merekomendasikan untuk memperhatikan kelompok elemen pemanas (pemanas), penyesuaian suhu secara terpisah.
Keuntungan yang tak terbantahkan dari oven multi-dek adalah kemampuan untuk terus bekerja jika terjadi kegagalan salah satu tingkatan sampai layanan tiba atau sampai suku cadang yang diperlukan diganti. Ulasan para ahli mengatakan bahwa ini adalah keuntungan penting dan, meskipun kinerja yang cukup dari bahkan satu ruang oven perapian, disarankan untuk segera membeli peralatan dua ruang.
Oven secara khusus dilengkapi dengan kaca tahan panas, yang sangat nyaman untuk memantau proses pemanggangan. Di bawah oven bisa atas dan bawah, solusi yang cukup nyaman untuk dinding depan dan kontrol disediakan.
Kelebihan inilah yang membuat oven pizza seperti ini cukup populer. Harga peralatan tersebut juga merupakan salah satu keuntungan, karena berbeda secara signifikan dari tungku pembakaran kayu. Tergantung pada model, ketersediaan level, negara produsen, itubervariasi dari 20.000 hingga 260.000 rubel.
Dari kekurangan oven, perlindungan termal rendah dan kemungkinan pizza terbakar saat diletakkan langsung di oven.
Oven konveyor
Di restoran pizza besar atau di jaringan restoran pizza, oven konveyor menjadi sangat populer. Untuk pizza, ia memiliki wadah di mana ia diluncurkan di satu sisi dan di sisi lain sudah siap. Rata-rata, chamber menggunakan kisaran suhu 220 °C. Aliran panas didistribusikan dalam sistem secara otomatis, mencegah pizza terbakar. Dibutuhkan sekitar 8 menit untuk memasak.
Tidak seperti oven kayu atau dek, oven konveyor menggunakan pemanas konveksi daripada pemanasan IR langsung.
Menurut para ahli, oven konveyor adalah peralatan yang sangat diperlukan untuk rantai restoran pizza, terutama yang terletak di tempat yang sibuk. Dengan arus pengunjung yang konstan, Anda hanya perlu memenuhi persyaratan dasar seperti memperoleh produk yang disatukan dalam jenis, jenis, ukuran, dan jumlah isian. Oven konveyor melakukan tugas ini dengan sangat baik, yang hanya perlu Anda program untuk setiap jenis produk tertentu.
Klasifikasi oven konveyor
Oven konveyor dibedakan oleh produktivitas tinggi. Peralatan kecil dapat menghasilkan 12 pizza per jam, sedang hingga 20 pizza. Oven besar, masing-masing, memberikan waktu yang sama dari 20 piring.
Berdasarkan jenis makanan, seperti tungku perapian, mereka adalah gas dan listrik. Dan menurut metode pemasangannya -lantai dan meja.
Apa kelebihan dan kekurangannya
Di antara keunggulan oven konveyor adalah pemanasan dan pemanggangan yang seragam, produktivitas tinggi. Di antara kekurangan peralatan, dimensinya yang besar, biaya tinggi dan konsumsi daya yang tinggi harus diperhatikan.
Dari semua jenis oven yang dikenal, mengerjakan peralatan konveyor dari pizzaiolo tidak memerlukan profesionalisme khusus. Ini adalah oven pizza paling sederhana. Sementara itu, model listriknya dinilai lebih praktis dan tidak membutuhkan pasokan gas. Namun, oven gas dinilai lebih ekonomis.
Bagaimana agar tidak salah dalam memilih?
Saat memilih satu set peralatan yang diperlukan, para ahli menyarankan untuk memberi perhatian khusus pada oven. Agak sulit untuk memilih kekuatannya dengan benar, oleh karena itu sangat penting untuk memikirkan arus pengunjung yang direncanakan, ukuran pizza dan jenisnya, jenis penjualan - apakah pizza akan dimasak sesuai pesanan atau disajikan langsung di aula.
Hal utama, menurut para ahli, ketika memilih oven pizza adalah mulai dari konsep pendiriannya terlebih dahulu. Untuk kelas ekonomi, makanan cepat saji, tidak ada alasan untuk perhatian khusus. Jika kita berbicara tentang restoran yang bagus, maka perlu untuk memilih peralatan yang sesuai dengan kelasnya.
Selanjutnya, Anda perlu memutuskan jenis pizza. Peralatan suhu rendah cocok untuk pizza Amerika dan Kanada. Untuk pizza Italia klasik, peralatan dipilih dengan mode tinggi, yang disediakan, misalnya, oleh oven berbahan bakar kayu. Tapi jangan lupa bahwa merekamembutuhkan keterampilan pizzaiolo yang cukup besar. Proses memanggang dalam oven semacam itu singkat, tetapi membutuhkan perhatian khusus, ketangkasan, kemampuan untuk mempertahankan api, dan pengetahuan tentang nuansa lain dari produksi pizza.
Pendekatan yang lebih individual untuk pilihan negara asal. Oven pizza dibuat hampir di seluruh dunia. Banyak pemilik restoran secara tradisional lebih menyukai pabrikan Italia, di antaranya yang paling populer adalah Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apache, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi, dan lainnya.
Ulasan ahli mengatakan bahwa selalu lebih baik untuk memberikan preferensi pada peralatan berkualitas tinggi dari produsen dunia yang terkenal, terlebih lagi, telah teruji oleh waktu. Jadi, misalnya, untuk kafe musiman, restoran yang memiliki pizza dalam berbagai hidangannya, oven pizza Gam akan menjadi solusi yang ideal. Kekompakan model merek ini memungkinkan Anda menghemat ruang dapur, serta memasang peralatan langsung di aula, memanggang pizza di depan pelanggan.
Menurut para profesional, pabrikan Jerman Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, SGS Turki, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher melakukan pekerjaan mereka dengan baik.
Memiliki "pizzeria" di taman
Saat ini, Anda dapat melihat banyak contoh bagus tentang lokasi yang sukses dari area memasak luar ruangan di rumah-rumah dan pondok-pondok pribadi. Di sini Anda bisa memasak kebab, roti segar, berbagai hidangan dalam pot dan, tentu saja, pizza. Untuk membuat zona seperti itu, mereka menggunakan bantuan para profesional, dan seringkali, menggunakan instruksi dan video di situs web,membuat oven pizza sendiri.
Opsi yang paling umum dianggap sebagai oven tanah liat. Untuk membuatnya, Anda perlu memikirkan dimensinya, menghitung semuanya dengan jelas dan mulai menyiapkan fondasinya. Tungku itu sendiri terbuat dari bahan tahan api - adobe, batu bata fireclay. Perakitan kubah dapat dimulai dengan bukaan melengkung yang terbuat dari bata merah reklamasi dan campuran tanah liat-pasir. Perhatian khusus diberikan pada ekstraksi dalam oven.
Tips dan trik membuat oven tanah liat dapat ditemukan di buku "Build Your Oven Earth Oven" oleh pembuat peralatan paling terkenal Kiko Denzer.
